如果你是道地台南人，和外地人說起經典臺菜，你十之八九會語帶驕傲的說起這間店——天公廟前的「阿霞飯店」。
創立於1940年，並在1983年正式落腳天公廟前的阿霞飯店，在80年的歲月中，一步步將臺菜從小攤販提升到大殿堂。阿霞飯店真材實料、講究新鮮也講究細節的料理，不只讓文學大師林語堂特別為招牌菜餚「紅蟳米糕」撰文，也是歷任總統蔣經國、李登輝先生等造訪過的「總統飯店」。
這樣一間名氣大、招牌亮的老店，不免受到各方老饕檢視，變與不變都難為。「人家說要堅持古早味，但如果完全照著以前的調味下去做，現代人可能會覺得太油、太鹹，」第四代傳人吳健豪娓娓道來的觀點，已不只聚焦於廚藝，更放眼整體的企業經營——有所取捨的改變，勢在必行。
如今看來，當初的改變沒有白費。今日的阿霞飯店，不再只是經典味道的餐點提供者，已蛻變成從環境、服務、消費歷程等，現代化、精緻化的感官體驗提供者。
美味求真不容易，改變為的是永續經營
走進阿霞飯店天公店，正紅與淡金的主色調相互輝映，空間富麗又不失端莊典雅。正中央「美味求真」金字匾額，是來自1983年顧客致贈，除了深刻的歷史意義外，也是阿霞飯店傳承至今的核心精神；下方，則是現代化開放式廚房，工作區乾淨整齊、廚房人員從頭到腳穿著正式廚師服，衛生安全一眼可見。如此嚴格把關每一道作業流程，正是吳健豪先生接班後，改革的第一步。
以往的老餐廳，做菜靠的是經驗。老師傅當日順手拿的匙、瓢，就是一整天的度量衡，每天都可能不同，菜餚品質也容易起落不定。
「我們自己的基本要求是，讓客人不管在什麼時候來，都能吃到品質穩定、味道每次都很好的料理。」吳健豪在接手阿霞飯店後，將餐點的調味方式重新梳理、SOP化。這是一個大工程，不僅得要保留客人記憶中的古早味，更要符合現代人轉為清淡的飲食習慣。
改變絕不容易，但吳健豪看得很遠——因為這一切，為的是永續經營。
「阿霞飯店有很多老客人會帶小孩來吃，」接手經營時，吳健豪自問，「小孩會長大，成為以後的消費主力。10年、20年後，就算長輩不在了，年輕一輩會因為喜歡我們的料理，再回來吃嗎？」
因此，為了繼續成為年輕一輩心目中的「總統飯店」，阿霞飯店擁抱新思維，進步不停歇。而阿霞飯店的進步，並不單指營業額。
循環經濟就是「不浪費」和「珍惜資源」
過去在阿霞飯店用餐，飲品以大量販售的瓶裝罐為主。酒席結束，客人離開，一整天留下的廢棄塑膠瓶罐，數量非常可觀。然而回收的價錢逐漸不如以往，願意從事資源回收人少。沒有人想回收了，那該怎麼辦？吳健豪雷厲風行，決定不再提供瓶罐飲品。
如今入座阿霞，上桌的飲料改以玻璃鑲金邊的高筒杯盛裝，店內自製的特色調飲十分用心，不僅味道好、質感更細緻。
「但那沒有成本比較低啦，」吳健豪說，以往瓶罐裝飲料保存時間長，不怕壞，不過改為現做飲料後，就有保存期限的問題，除了需要費時煮，更得注意飲品新鮮度，賣不完就得倒掉，「其實花的人力更多了。」
阿霞飯店的進步，也反映在食材的利用上。
老一派的餐點盤飾，偏好採用塑膠蘭花、假花，盤飾僅作裝飾而已，沒有其他功能。「放上盤子的，應該都要是能吃的。」吳健豪大膽引進新思維，在講求視覺美感同時，盤飾不再使用假花，改將備料耗材再加工，讓新鮮蔬菜的每一個部位，都能被盛盤、珍惜的吃下，同時針對每道料理，選以最能襯出其色其型的器皿。
如今菜餚端上桌，吃慣傳統桌菜的人，剛開始也許會驚訝，因為阿霞飯店的美感已跳脫傳統框架。比如經典的手工拼盤，蟳丸、蝦棗、粉腸、野生烏魚子錯落在瓷白闊圓盤上，點綴幾何形狀的小黃瓜，樣態精巧好看，入口後，才知道這盤飾不簡單，竟然還有醃漬過的清甜香，搭配食用十分爽口。
這些「為了減量塑膠垃圾採以自製調飲」、「給予耗材新生命」的作為，其實非常符合「循環經濟」。
不過，當問及對於循環經濟的看法，吳健豪愣了一下，他說，「小時候就被耳提面命『不要浪費』，對我來說，這只是換了說法而已。」
的確，時代在變、做法在變，求變求新同時，有些美好道理仍能永存，「愛物惜物」就是不變的根本道理之一，而80年的金字老店——阿霞飯店，也在這條路上穩穩前進。
照片提供 / 阿霞飯店；插畫提供 / 杜禹葳
關於作者 陳彥諺
跨領域撰稿人。現在開始關注循環經濟。喜歡循環經濟中「沒有廢棄物，只有錯置的資源」的概念——萬物皆有新可能。
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發揮群運環保「藉由理清，讓生活更好」的精神，以循環概念看見生活的原點，了解循環經濟與清運業務於生活的重要關聯。
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成立於1992年。多年來以專業的環保知識與技能，提供廢棄物清運服務，為南部清運業代表廠商。秉持著「一間好企業，必須推動社會往前」的理念，以自身環保專業出發，期能激起台灣社會對於「循環經濟」的重視。
